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Flash resto : Le Folia, au château de Flaugergues
20/04/2018

Flash resto : Le Folia, au château de Flaugergues

Article paru sur le blog https://danslesillagedanne.com : 20/04/2018

Le Folia, c’est le resto attenant au magnifique Château de Flaugergues, à Montpellier, dont je vous ai déjà parlé.

Un resto parfait pour les déjeuners d’affaires ! Ou les gens plutôt pressés. Un menu entrée/plat/dessert peut être “envoyé” en moins d’une heure. Le château se retrouvant maintenant au milieu du quartier du Millénaire, la clientèle est forcément composée -mais pas uniquement, puisque nous y étions- de gens qui bossent. Le style est plutôt bistrot. Il n’est ouvert qu’en semaine, du lundi au vendredi, et seulement pour le déjeuner.


Je ne vous dis pas tout, mais je suis déjà venue ici plusieurs fois.
Le Folia MONTPELLIER
01/12/2017

Le Folia MONTPELLIER


On ne présente plus le château de Flaugergues, superbe \Folie\ du XVIIe siècle réputé pour son parc et son vignoble. Depuis 2010, Pierre de Colbert et son épouse ont ouvert dans les anciennes écuries un restaurant proposant une offre oenotouristique. Avec la complicité de Thierry Alix, passé par l'école Pourcel, le lieu est devenu un spot incontournable pour déjeuner dans un cadre agréable. A tel point qu'au beaux jours il est prudent de réserver pour espérer une place sur la terrasse. Depuis un an, Damien Fourvel a repris le flambeau des cuisines. Passé par Bras à Laguiole et les cuisines de Prouhèze et de Charles Fontès à Montpellier, le jeune chef propose une cuisine du marché. « Je travaille avec les fournisseurs locaux pour tous les jours diversifier mon offre et avoir les produits les plus frais possibles », explique le cuisinier. La carte évolue donc quotidiennement, proposant une cuisine légère et goûteuse avec trois entrées et deux plats. Voilà peu le choix devait s'effectuer entre gaspacho de pomme reinette, pétales d'oignons rôtis et câpres frits roquette d'une part, rillette de thon au yaourt maison vinaigrette coquillages et seiche d'autre part, sans oublier raviole d'agneau lamelles de potimaron avec noisettes concassées et mâche au jus de Xérès. Les plats, avec toujours un poisson, sont tout aussi pimpants pour une clientèle d'affaires et de gastronomes.
Didier Thomas Radux
Plat : 17,50 € , formules de 22 à 24 € . Ouvert tous les midi de lundi à vendredi.
Le Folia. 1744 avenue Albert Einstein. 34000 Montpellier. Tél. 04 99 52 66 35

Article paru dans le Midi Gourmand / MIDI LIBRE / Décembre 2017
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Douce Folia
01/11/2017

Douce Folia

Douce Folia
Damien Fourvel a dignement succédé à Thierry Alix en janvier (NDLR 2017) au château de Flaugergues. Celui qui est passé Sébastien et Michel Bras, à Laguiole, et chez Charles Fontes à Montpellier fait dans le cousu-main en changeant chaque midi sa carte : Accra de lieu, houmous à l’encre de seiche, farandole de légumes ; gigot d’agneau, mousseline de céleri, raisins ; mousse au chocolat blanc, compotée pomme-banane aux cèpes, traou mad.

Folia, 1744 avenue Albert Einstein
04 99 52 66 35. Ouvert uniquement au déjeuner. Menu : de 22 € à 24 € ; Carte de 24 € à 31 € .

Article paru dans LE POINT / NOVEMBRE 2017

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Restaurant Le Folia à Montpellier : indispensable !
27/09/2017

Restaurant Le Folia à Montpellier : indispensable !

Article paru sur le Blog de Fabien Soldevila -bobstronomie.fr

Le Château de Flaugergues

Construite à la fin du XVIIe, Flaugergues est l’une de ces demeures appelées “folies” édifiées dans la campagne montpelliéraine. Les activités principales du lieu étaient la mise en avant du fabuleux patrimoine que constitue le château qui a rapidement ouvert ses portes aux visiteurs, et également la culture de la vigne qui a toujours fait partie de l’histoire de Flaugergues. La location des espaces pour des soirées privées s’est faite naturellement par la suite.

Depuis quelques années maintenant, Marie et Pierre de Colbert se sont lancés dans l’aventure folle d’ouvrir un restaurant au Château de Flaugergues. Il est venu s’installer au cœur de la cour, en bas des jardins, pour proposer une offre déjeuner tous les midis de la semaine. Pour l’occasion, l’association avec le chef Thierry Alix a fait mouche par le partage des mêmes idées et des mêmes envies. La réputation du restaurant n’a fait que grandir jusqu’à devenir aujourd’hui un lieu idéal pour partager un bon repas autour d’une bonne table. Depuis janvier 2017, Damien Fourvel, qui était le second de Thierry Alix, a repris les commandes des cuisines, et il maintient une qualité irréprochable dans ses assiettes !

La carte

La prouesse quotidienne du chef se retrouve sur sa carte, car, chaque jour, il en propose une nouvelle en fonction des produits du marché. Le matin, au réveil, il ne sait toujours pas ce que ses clients vont manger en s’asseyant à sa table, la créativité se fait en cuisine de très bonne heure bien longtemps avant le service. On peut déjeuner au Folia tous les midis sans manger la même chose. Et il ne se contente pas d’un menu unique, il offre plusieurs choix dans les entrées, dans les plats et dans les desserts. Tout est fait maison, sur place, avec un maximum de produits locaux et également des herbes, fruits et légumes du Château. Pour les desserts, il adore se lancer dans un superbe yaourt maison ou des glaces aux multiples parfums ! Je savais que la qualité serait au rendez-vous mais ça a été au delà de mes espérances, j’ai été bluffé les amis !

Le midi où j’ai testé le restaurant, il y avait 3 entrées :
– Gaspacho de melon moutarde à l’ancienne, cubes déglacés au Porto, copeau de jambon, chips d’échalote, pousses de pois. L’association du melon et de la moutarde est extraordinaire, cette entrée est sans défaut, j’ai adoré.
– Cromesqui de veau, mousseline de céleri, pignon, légumes en barigoule, pickles carotte et mâche en salade. Il y a du travail dans cette entrée et ça se sent à la dégustation, c’est bon ! Et tu as vu les couleurs de cette assiette (cf la photo tout en haut) !
– Croustillant de poisson, yaourt grec au citron confit, espuma escabèche, agrume et roquette. La farce au poisson est bien travaillée, elle est onctueuse tout en aillant de la mâche en bouche, le croustillant apporte beaucoup de gourmandise.

Les 2 plats n’étaient pas en reste :
– Filet mignon cuit basse température puis grille, coulis de poivron aubergine, poivron jaune, gnocchis frit, carottes en sucré salé. La viande, fondante en bouche, était délicieuse et douce, le coulis lui a apporté une belle puissance en bouche. C’est un vrai plat de viande comme je l’aime.
– Dorade coryphène, vierge tomate et orange, beurre blanc carotte et beurre de datte, lamelles de concombre, rondelles de courgettes blanches, quartiers de tomate ananas. Ce beau poisson était posé sur son tableau coloré, un mélange iodé plein de fraîcheur.

Les 2 desserts étaient difficiles à choisir, je voulais les deux :
– Quartiers de pêche plate, coulis prune, glace fraise vin rouge, meringue, oxalys. On était en plein dans les fruits de saison dans ce dessert qui était cuisiné avec simplicité et précision
– Yaourt maison, abricot poêlé, coulis miel citronnelle, crumble coco. Enorme, ce yaourt est diabolique, il est crémeux à souhait, avec le fruit, le miel et le croustillant du crumble c’est une réussite.
Une assiette 3 fromages est également au menu pour les amateurs.

Les prix

Le rapport qualité prix est presque imbattable dans le secteur du millénaire :
– Entrée + plat + dessert : 24€
– Entrée + plat : 22€
– Plat + dessert : 22€

Vu les assiettes, je comprends que le restaurant et ses 120 à 140 couverts l’été et 80 couverts l’hiver, fasse le plein toutes les semaines. Surtout que le service est efficace, serviable et rapide, ça doit dépoter en cuisine, il doit y faire chaud, très chaud !

En bonus, en salle, chaque midi, tu auras l’honneur de te faire servir par Marie et Pierre de Colbert, les propriétaires du lieu, qui s’investissent à 300% dans l’activité du restaurant, respect !

La cave

Pour accompagner ton repas, tu vas pouvoir te faire plaisir avec la belle gamme des vins du Château de Flaugergues, il y a 12 cuvées. Ca peut être au verre, au pichet ou bien à la bouteille avec un petit droit de bouchon entre 5 et 10€ par rapport à l’achat au caveau. Le circuit court est dans l’assiette et il l’est encore plus dans le verre.

J’aime beaucoup ce concept de mise en avant exclusive de la production locale, ça permet au Château de montrer la qualité de sa cuisine mais aussi de ses vins, une pierre, deux coups. Si tu veux boires un Bordeaux ou un Côtes du Rhône, passe ton chemin, ici on boit Flaugergues et c’est très bien ainsi.
Je te parle très bientôt des différents vins et du nouveau chai dans un article dédié.
Info : J’ai été invité à découvrir Le Folia. Cet article en reste sincère, cet établissement correspond parfaitement aux lieux que je souhaite partager sur ce blog.
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Le Folia et sa cuisine sincère
05/03/2016

Le Folia et sa cuisine sincère

Midi Libre du SAMEDI 5 MARS 2016
Page 7
Table ❘ Au château de Flaugergues, à Montpellier, rencontre de bourlingueurs.

On le répète, le château de Flaugergues est la dernière folie de Montpellier à faire du vin. Construite en 1696 par Étienne de Flaugergues, cette résidence d’été au XVIIIe siècle compte toujours, dans ses murs, les descendants de son bâtisseur. Aujourd’hui les Colbert sont à la manœuvre. Pierre, le fils, dixième génération, après avoir bourlingué, revient au domaine familial aider ses parents. Ce vigneron entend participer à la très dense vie du domaine mais veut apporter une nouvelle pierre à l’édifice patrimonial. Créer un restaurant lui trotte dans la tête en plus de participer aux nombreuses activités d’un lieu qu’il veut « ouvert. On est loin de l’image des châtelains avec des couverts en argent ». Pierre de Colbert serait plus la tête dans les chiffres et les mains dans la terre. Avec son épouse, Marie, l’idée de créer une bonne table, chic et abordable, devient une évidence. Ce sera dans l’ancienne ferme du château et son nom, le Folia, fera directement référence à la folie architecturale. Un décor moderne et design conserve l’âme de l’endroit. Il restait à trouver un cuisinier pour donner une empreinte personnelle et s’accorder avec les vins du domaine.

La rencontre, vers 2005, de Pierre de Colbert avec le chef Thierry Alix sera l’étincelle. Associé avec les époux de Colbert, ancien lieutenant des Pourcel, le cuisinier, lui aussi bourlingueur, est ce que l’on appelle un personnage.
Un cuisinier inventif et stressé Fort en gueule, ce baroudeur autodidacte est un cuisinier aussi inventif que stressé. Stressé, car il décide au jour le jour de son menu du midi. Parfois réveillé à 4 h du matin par une fulgurance, il peut changer ce que les hôtes auront dans leur assiette à la dernière minute. Selon ses inspirations, son humeur et, bien sûr, ce que le marché lui promet. Après, le chef
le crie haut et fort : « Je ne triche jamais.» Le résultat ? Une cuisine fraîche et innovante. Un travail méticuleux sur les sauces et des saveurs toujours travaillées pour surprendre, étonner, parfois déranger. En 23 €, il propose une entrée, un plat et un dessert. N’en déplaise aux râleurs, on repart sans la faim. Et avec la certitude d’avoir voyagé dans la tête torturée d’un chef qui met son caractère et ses doutes dans une cuisine sincère.
On trouvera pêle-mêle du rouget, des oursins, du boudin, du foie de veau, du thon de Méditerranée, des couteaux, de l’agneau... des produits qui ne viennent jamais de très loin.
« Mais, par-dessus tout, j’aime travailler les légumes oubliés. » Ici, la pomme de terre n’est pas la reine. On lui préférera le navet de Pardailhan, la cébette, l’artichaut, le potimarron. Mieux, le chef aime se servir dans le jardin du château pour cueillir, tour à tour, les herbes qui vont relever ses plats ou des figues de barbarie qui déclencheront l’idée saveur du jour. Pour Thierry Alix, pas de livre de recettes, « cela m’ennuie », mais beaucoup d’intuition. Le client quitte le château très souvent
ravi et peut le souffler au chef affairé dans sa cuisine ouverte aux compliments comme aux critiques.
YANNICK POVILLON
ypovillon@midilibre.com
◗ Le Folia, 1744 avenue Albert-Einstein.
Montpellier. Réservations : 04 99 52 66 35.
Ouvert le midi du lundi au vendredi.
Plat : 17 €. Entrée, plat ou plat, dessert :
21 €. Menu à 23 €, entrée, plat, dessert.
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Trois questions à Thierry Alix, Chef Cuisinier et associé du Folia
01/11/2015

Trois questions à Thierry Alix, Chef Cuisinier et associé du Folia

Quel est l'esprit du Folia?
Naguère rural, Flaugergues est aujourd'hui situé dans une zone de bureaux peuplée de salariés en quête de restauration rapide à midi. On n'a donc pas à fidéliser la clientèle mais celle-ci vient plus pour répondre à un besoin que pour le plaisir. Il faut juste proposer un produit concordant. le menu propose pour 23 euros une entrée (trois par jour), un plat (choix entre un poisson et une viande) et un dessert (deux ou trois par jour). La carte change chaque jour. La rotation des produits – viande d'Aubrac gambas. Saint-Jacques, turbot... – garantit la fraîcheur. Nous faisons nous-mêmes les glaces, les tomates confites... Mon credo, c'est une cuisine de marché, conviviale, fraîche. C'est aussi bousculer les gens dons leurs habitudes. Quand je sers une canette volontairement très rosée et qu'on ne me demande pas de cuisson supplémentaire, je suis agréablement surpris par la sensibilité culinaire du client!

Au bout de cinq ans, quel bilan dressez-vous?

Notre offre a pris sa place dans le secteur. Ce n'est pas faute de ne pas communiquer! (rires) J'aime ce côté bouche à oreille. le Folia n'est pas un restaurant où les gens recherchent une reconnaissance sociale. Ils ne viennent pas non plus pour être vus ou pour voir. Nos clients viennent surtout pour le cadre, une qualité de cuisine et une simplicité. Au bout de cinq ans, l'activité atteint son paroxysme. A moins de doubler le nombre de couverts ou d'ouvrir le soir! La cuisine commence dès 7 heures du matin. Pour faire entre 70 et 130 couverts par jour, à deux en cuisine, Il faut y aller ! (sic)

Quel est votre parcours personnel?

J'ai beaucoup voyagé, via plusieurs expériences dans l'hôtellerie internationale, puis avec les frères Pourcel, dans le cadre du développement de leur groupe à Shanghai. De retour en France, j'ai créé une société de conseil, Ce qui m'a amené à croiser la route de Pierre et Marie de Colbert en 2007, par l'intermédiaire des propriétaires de l'abbaye de Fontfroide (Narbonne), pour lesquels je travaillais comme consultant et qu'ils connaissent. D'un point de vue plus personnel, je suis un autodidacte, âgé de 53 ans. Je revendique une cuisine selon mon humeur. Je ne triche pas.

Flaugergues : saga d'une folie montpelliéraine
01/11/2015

Flaugergues : saga d'une folie montpelliéraine

Dans la revue SIGNATURE (Architecture et Art de Vivre) Magazine du groupe Profils Systemes.

Découvrez un beau portrait du site de Flaugergues, avec un focus sur notre restaurant et notre chef Thierry ALIX.

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France Today
01/01/2012

France Today

When seeking winter sun in France Montpellier, in Languedoc-Roussillon, is a wonderful destination. Not only is it one of the most popular holiday cities among the French themselves, it’s also young, lively, endowed with some excellent museums, and the local restaurant scene just keeps getting better and better. The latest find is Folia, at the Château de Flaugergues, a charming 18th-century château and wine estate run by Count Henri de Colbert and his family. Open for lunch only from Monday to Friday, the relaxed, good-value restaurant features the delicious market-driven cooking of young chef Thierry Alix, who formerly had his own restaurant in Sète. Alix’s menus change almost daily, but a few recent offerings included brandade de morue made with artichoke mousseline instead of potatoes; leek velouté sparked up with an Espelette pepper cream quenelle; sautéed lamb with olives garnished with creamy polenta and beet mousse; and poached orange with whitechocolate ganache—all original and delicious. Plan to visit the château’s spectacular gardens for a post-prandial stroll, too. 1744 ave Albert Einstein, 04.99.52.66.35. Three-course prix-fixe lunch menu €19.50 (NDLR : in 2012)

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DÉCOUVREZ UNE DOUCE FOLIE MONTPELLIÉRAINE
19/10/2010

DÉCOUVREZ UNE DOUCE FOLIE MONTPELLIÉRAINE

DÉCOUVREZ UNE DOUCE FOLIE MONTPELLIÉRAINE
Savez vous ce qu'est une "folie" montpelliéraine ? Rien à voir avec le syndrome de Florence (la ville si belle qu'elle rend fou), rien à voir non plus avec la pression foncière environnante du quartier du Millénaire, bien au contraire...
Au XVIIIe siècle, certains riches montpelliérains élèvent dans les terres agricoles, des demeures fastueuses inspirées des villas vénitiennes. Ainsi naquit le Château de Flaugergues, une "folie" toujours habitée par les descendants d’Etienne de Flaugergues depuis 1696.
Dans la cour qui abrite le caveau et l'accès au domaine dont le parc est labellisé "remarquable", se tient désormais" le Folia"1 un restaurant qui marie astucieusement la nostalgie de la pierre au dynamisme d un mobilier design posé sur un sol béton ciré. D'entrée, on sent que la cuisine sera raffinée, toute en saveurs et que l'on retrouvera dans son assiette, cette tradition qui nous protège du formatage culinaire, bref, du mauvais goût au sens "premier" du terme. Et c'est le cas avec le tartare "au couteau" de 180 grammes classé à la rubrique des "Incontournables" de la carte, «un grand classique, explique Pierre De Colbert, qui marche incroyablement bien ».

Ouvert depuis la mi-août, on regretterait presque n'être pas venu plus tôt pour profiter de l'ombre sous les platanes pour une pause déjeuner hors du commun, hors du temps, On flâne du côté du caveau se ravitailler d'une bouteille pour un dîner entre potes, ce soir. Pendant ce temps, le chef Alberty oeuvre aux fourneaux, Sa suggestion vous oblige à deux choix cornéliens par entrées, plats et desserts. On se dit que l'on reviendra, c'est sûr. Et que l'on n'attendra pas les beaux jours, c'est certain! • Valérie Marco

Parution dans Direct Montpellier Plus, Octobre 2010.

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