FOLIA

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  • Le Folia et sa cuisine sincère

    Midi Libre du SAMEDI 5 MARS 2016
    Page 7
    Table ❘ Au château de Flaugergues, à Montpellier, rencontre de bourlingueurs.

    On le répète, le château de Flaugergues est la dernière folie de Montpellier à faire du vin. Construite en 1696 par Étienne de Flaugergues, cette résidence d’été au XVIIIe siècle compte toujours, dans ses murs, les descendants de son bâtisseur. Aujourd’hui les Colbert sont à la manœuvre. Pierre, le fils, dixième génération, après avoir bourlingué, revient au domaine familial aider ses parents. Ce vigneron entend participer à la très dense vie du domaine mais veut apporter une nouvelle pierre à l’édifice patrimonial. Créer un restaurant lui trotte dans la tête en plus de participer aux nombreuses activités d’un lieu qu’il veut « ouvert. On est loin de l’image des châtelains avec des couverts en argent ». Pierre de Colbert serait plus la tête dans les chiffres et les mains dans la terre. Avec son épouse, Marie, l’idée de créer une bonne table, chic et abordable, devient une évidence. Ce sera dans l’ancienne ferme du château et son nom, le Folia, fera directement référence à la folie architecturale. Un décor moderne et design conserve l’âme de l’endroit. Il restait à trouver un cuisinier pour donner une empreinte personnelle et s’accorder avec les vins du domaine.

    La rencontre, vers 2005, de Pierre de Colbert avec le chef Thierry Alix sera l’étincelle. Associé avec les époux de Colbert, ancien lieutenant des Pourcel, le cuisinier, lui aussi bourlingueur, est ce que l’on appelle un personnage.
    Un cuisinier inventif et stressé Fort en gueule, ce baroudeur autodidacte est un cuisinier aussi inventif que stressé. Stressé, car il décide au jour le jour de son menu du midi. Parfois réveillé à 4 h du matin par une fulgurance, il peut changer ce que les hôtes auront dans leur assiette à la dernière minute. Selon ses inspirations, son humeur et, bien sûr, ce que le marché lui promet. Après, le chef
    le crie haut et fort : « Je ne triche jamais.» Le résultat ? Une cuisine fraîche et innovante. Un travail méticuleux sur les sauces et des saveurs toujours travaillées pour surprendre, étonner, parfois déranger. En 23 €, il propose une entrée, un plat et un dessert. N’en déplaise aux râleurs, on repart sans la faim. Et avec la certitude d’avoir voyagé dans la tête torturée d’un chef qui met son caractère et ses doutes dans une cuisine sincère.
    On trouvera pêle-mêle du rouget, des oursins, du boudin, du foie de veau, du thon de Méditerranée, des couteaux, de l’agneau... des produits qui ne viennent jamais de très loin.
    « Mais, par-dessus tout, j’aime travailler les légumes oubliés. » Ici, la pomme de terre n’est pas la reine. On lui préférera le navet de Pardailhan, la cébette, l’artichaut, le potimarron. Mieux, le chef aime se servir dans le jardin du château pour cueillir, tour à tour, les herbes qui vont relever ses plats ou des figues de barbarie qui déclencheront l’idée saveur du jour. Pour Thierry Alix, pas de livre de recettes, « cela m’ennuie », mais beaucoup d’intuition. Le client quitte le château très souvent
    ravi et peut le souffler au chef affairé dans sa cuisine ouverte aux compliments comme aux critiques.
    YANNICK POVILLON
    ypovillon@midilibre.com
    ◗ Le Folia, 1744 avenue Albert-Einstein.
    Montpellier. Réservations : 04 99 52 66 35.
    Ouvert le midi du lundi au vendredi.
    Plat : 17 €. Entrée, plat ou plat, dessert :
    21 €. Menu à 23 €, entrée, plat, dessert.

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  • Trois questions à Thierry Alix, Chef Cuisinier et associé du Folia

    Quel est l'esprit du Folia?
    Naguère rural, Flaugergues est aujourd'hui situé dans une zone de bureaux peuplée de salariés en quête de restauration rapide à midi. On n'a donc pas à fidéliser la clientèle mais celle-ci vient plus pour répondre à un besoin que pour le plaisir. Il faut juste proposer un produit concordant. le menu propose pour 23 euros une entrée (trois par jour), un plat (choix entre un poisson et une viande) et un dessert (deux ou trois par jour). La carte change chaque jour. La rotation des produits – viande d'Aubrac gambas. Saint-Jacques, turbot... – garantit la fraîcheur. Nous faisons nous-mêmes les glaces, les tomates confites... Mon credo, c'est une cuisine de marché, conviviale, fraîche. C'est aussi bousculer les gens dons leurs habitudes. Quand je sers une canette volontairement très rosée et qu'on ne me demande pas de cuisson supplémentaire, je suis agréablement surpris par la sensibilité culinaire du client!

    Au bout de cinq ans, quel bilan dressez-vous?

    Notre offre a pris sa place dans le secteur. Ce n'est pas faute de ne pas communiquer! (rires) J'aime ce côté bouche à oreille. le Folia n'est pas un restaurant où les gens recherchent une reconnaissance sociale. Ils ne viennent pas non plus pour être vus ou pour voir. Nos clients viennent surtout pour le cadre, une qualité de cuisine et une simplicité. Au bout de cinq ans, l'activité atteint son paroxysme. A moins de doubler le nombre de couverts ou d'ouvrir le soir! La cuisine commence dès 7 heures du matin. Pour faire entre 70 et 130 couverts par jour, à deux en cuisine, Il faut y aller ! (sic)

    Quel est votre parcours personnel?

    J'ai beaucoup voyagé, via plusieurs expériences dans l'hôtellerie internationale, puis avec les frères Pourcel, dans le cadre du développement de leur groupe à Shanghai. De retour en France, j'ai créé une société de conseil, Ce qui m'a amené à croiser la route de Pierre et Marie de Colbert en 2007, par l'intermédiaire des propriétaires de l'abbaye de Fontfroide (Narbonne), pour lesquels je travaillais comme consultant et qu'ils connaissent. D'un point de vue plus personnel, je suis un autodidacte, âgé de 53 ans. Je revendique une cuisine selon mon humeur. Je ne triche pas.

  • Flaugergues : saga d'une folie montpelliéraine

    Dans la revue SIGNATURE (Architecture et Art de Vivre) Magazine du groupe Profils Systemes.

    Découvrez un beau portrait du site de Flaugergues, avec un focus sur notre restaurant et notre chef Thierry ALIX.

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  • France Today

    When seeking winter sun in France Montpellier, in Languedoc-Roussillon, is a wonderful destination. Not only is it one of the most popular holiday cities among the French themselves, it’s also young, lively, endowed with some excellent museums, and the local restaurant scene just keeps getting better and better. The latest find is Folia, at the Château de Flaugergues, a charming 18th-century château and wine estate run by Count Henri de Colbert and his family. Open for lunch only from Monday to Friday, the relaxed, good-value restaurant features the delicious market-driven cooking of young chef Thierry Alix, who formerly had his own restaurant in Sète. Alix’s menus change almost daily, but a few recent offerings included brandade de morue made with artichoke mousseline instead of potatoes; leek velouté sparked up with an Espelette pepper cream quenelle; sautéed lamb with olives garnished with creamy polenta and beet mousse; and poached orange with whitechocolate ganache—all original and delicious. Plan to visit the château’s spectacular gardens for a post-prandial stroll, too. 1744 ave Albert Einstein, 04.99.52.66.35. Three-course prix-fixe lunch menu €19.50 (NDLR : in 2012)

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  • Les 5 tables qui font l'actu : Folia Restaurant

    Figaro & Vous.

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  • Marie et Pierre de Colbert, A la vigne comme à la table

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  • DÉCOUVREZ UNE DOUCE FOLIE MONTPELLIÉRAINE

    DÉCOUVREZ UNE DOUCE FOLIE MONTPELLIÉRAINE
    Savez vous ce qu'est une "folie" montpelliéraine ? Rien à voir avec le syndrome de Florence (la ville si belle qu'elle rend fou), rien à voir non plus avec la pression foncière environnante du quartier du Millénaire, bien au contraire...
    Au XVIIIe siècle, certains riches montpelliérains élèvent dans les terres agricoles, des demeures fastueuses inspirées des villas vénitiennes. Ainsi naquit le Château de Flaugergues, une "folie" toujours habitée par les descendants d’Etienne de Flaugergues depuis 1696.
    Dans la cour qui abrite le caveau et l'accès au domaine dont le parc est labellisé "remarquable", se tient désormais" le Folia"1 un restaurant qui marie astucieusement la nostalgie de la pierre au dynamisme d un mobilier design posé sur un sol béton ciré. D'entrée, on sent que la cuisine sera raffinée, toute en saveurs et que l'on retrouvera dans son assiette, cette tradition qui nous protège du formatage culinaire, bref, du mauvais goût au sens "premier" du terme. Et c'est le cas avec le tartare "au couteau" de 180 grammes classé à la rubrique des "Incontournables" de la carte, «un grand classique, explique Pierre De Colbert, qui marche incroyablement bien ».

    Ouvert depuis la mi-août, on regretterait presque n'être pas venu plus tôt pour profiter de l'ombre sous les platanes pour une pause déjeuner hors du commun, hors du temps, On flâne du côté du caveau se ravitailler d'une bouteille pour un dîner entre potes, ce soir. Pendant ce temps, le chef Alberty oeuvre aux fourneaux, Sa suggestion vous oblige à deux choix cornéliens par entrées, plats et desserts. On se dit que l'on reviendra, c'est sûr. Et que l'on n'attendra pas les beaux jours, c'est certain! • Valérie Marco

    Parution dans Direct Montpellier Plus, Octobre 2010.

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